Professor Carlos Manoel mostra abrangência
da gastronomia em livros
Adriana Crisanto
Quem pensa que a gastronomia não tem nada a ver com cultura pode rever seus conceitos a partir de hoje. A arte de confeccionar alimentos evolui tanto que ter um prato agradável para comer em casa sem ter um custo tão alto não é privilégio apenas dos restaurantes, mas já passa a fazer parte do cotidiano das pessoas que moram nos grandes centros urbanos. E para mostrar a abrangência do ramo, o professor paraibano Carlos Manoel Almeida Ribeiro estará lançado o livro “Gastronomia: História e Cultura” (Ed. Hotec. São Paulo. 80 págs. 2006. R$ 20,00), nesta sexta-feira (21), a partir das 17h, no restaurante Empório Gourmet, na avenida Edson Ramalho, 504, em frente a Clinor, na praia de Manaíra.
Não se trata de nenhum livro novo de receitas culinárias, mas é o primeiro de uma série que está sendo lançada em todo Brasil pela Editora da Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo (Hotec) criados para atender as necessidades do ensino gastronômico no país, uma vez que a bibliografia na área ainda não se encontra como os estudiosos no assunto gostariam que estivesse.
O livro é prático e traz um conteúdo riquíssimo que vai desde o conceito básico do que seja cultura, o processo de mundialização da cultura, história e a gastronomia, um resumo dos principais acontecimentos que vai da pré-história ao renascimento. Além de uma dieta alimentar em países como Portugal, Itália, França, Japão e Brasil. Para dar um caráter mais didático a obra, o autor traz ainda exercícios, fichas técnicas e outros recursos que facilitam o aprendizado.
A professora Dra. Dilma de Melo e Silva, que escreve o prefácio do livro, diz que a obra é uma apurada reflexão sobre esse momento fundamental da vida social, durante o qual recebemos nutrientes para o nosso corpo e para nosso espírito. O livro teve lançamento oficial no restaurante do Instituto Tomie Othake, um dos lugares mais balados de São Paulo.
A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um (a) cozinheiro (a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo, não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.
De acordo com Carlos Manoel, a culinária há tempos deixou de ser encarada como aquela ralação de barriga no fogão. Etimologicamente, a palavra gastronomia vem das palavras gregas gastros, que significa estômago e gnomos, que significa saber ou conhecimento.
Por essa e outras razões, a gastronomia tem um centro de múltiplas atividades e mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).
No livro “Fisiologia do Paladar”, o primeiro tratado sobre o assunto, de autoria do gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin já considerava a gastronomia como uma ciência ou uma arte. No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito à preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).
A cozinha muitas vezes reflete outros aspetos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto que a de porco é proibido entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais mortos para esse efeito.
O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.
Cultura gastronômica na Paraíba
Na Paraíba, principalmente em João Pessoa, a gastronomia ainda carece de bons restaurantes para propagar a cultura gastronômica, devido, sobretudo ao poder aquisitivo da população. Apesar de já existir faculdades que ministram cursos na área, a exemplo do Iesp e do Instituto (faculdade) Linaldo Cavalcante, localizada na avenida Monsenhor Walfredo Leal, no bairro de Tambiá.
No entanto, poucas são as casas onde pode se degustar um bom prato com o preço acessível ao bolso dos paraibanos. Uma das poucas casas onde isso é possível é, segundo professor Carlos Manoel, o Empório Gourmet, localizado na Edson Ramalho em Manaíra.
O Empório funciona no local a pouco mais de três meses. O empresário Bernardo Smith comenta que o segredo é usar sempre os melhores ingredientes para compor os pratos, primar pela qualidade no atendimento, mesmo que esse prato seja um sanduíche. A casa oferece sanduíches com preços que variam de R$ 1,50 a R$ 14,00. “As vezes as pessoas pensam que um ambiente agradável é sinônimo de comida cara”, disse Bernardo que comanda o restaurante-lanchonete com sua família (sua esposa Carla e uma cunhada Karina Pascoal).
Na opinião de Bernardo, que se considera uma pessoa simples e apenas interessada em comer, a gastronomia na cidade de João Pessoa cresceu muito nos últimos anos. “Sem querer menosprezar ninguém, mas, hoje temos bons lugares servindo uma boa comida, a exemplo do Degustar, Ipon, Casa Rosa e outros”, comentou.
Cada prato, mesmo que seja um simples, tem toda uma história. “O que temos que fazer é quebrar barreiras e pensar a comida como gastronomia”, disse Bernardo que estará abrindo ainda este um bistrô que irá funcionar na parte superior da lanchonete.
As culinárias regionais no Brasil
No Brasil, as comidas regionais são muito variadas de Estado para Estado. Minas Gerais é o Estado que concentra o maior número de diversidades de pratos, no qual em cada região há uma comida típica diferente, sempre usando ingredientes encontrados com fartura no meio rural.
Quase todos os pratos tem em seus ingredientes vegetais, frutos ou tubérculos nativos da região e dentre todos há dois pratos que se destacam como típicos da região, oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras, principalmente no interior, o Angu, que muitas vezes é confundido com a Polenta do sul do país mas tem sua própria história, e o Feijão Tropeiro, pratos estes que não faltam, numa refeição caseira mineira.
O Angu, no fim do século XIX e início do século XX, o sal era taxado exorbitantemente, com isso, a iguaria de fuba de milho que era servida nas mesas bem temperada, passou a ser feita sem o sal, somente com banha de porco, fubá de milho e água, o gosto ficou um pouco desagradável "Insonso", que muito parecia com o "angu" oferecido aos porcos. Sua semelhança deu origem ao nome deste prato, nutritivo e saboroso, que serve de acompanhamento aos pratos principais.
Sobre o autor
Carlos Manoel Ribeiro é doutor e mestre pela Universidade de São Paulo sob a orientação da Profa. Dra. Dilma de Melo e Silva/ECA USP, e graduado e pós-graduado pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB).
Sua história é diferente e inusitada. No ano de 1994, aproximadamente, largou o cargo de funcionário federal da UFPB, onde lecionava Relações Públicas e se mandou para São Paulo na tentativa de fazer a pós-graduação (mestrado e doutorado). Ao chegar, como todo nordestino, teve que trabalhar pesado. no Atualmente coordena e leciona no curso de Gastronomia na Hotec além de realizar diversos eventos relacionados com alimentação, como consultoria para restaurantes, festivais gastrônomicos temáticos, além de possuir uma Confraria de Vinhos, formada por um grupo de amigos que se reúne mensalmente para degustar vinhos e fazer harmonização de receitas.
